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超市经典培训课程-熟食管理 共72页PPT资料

2019-09-12 12:08 来源: 震仪

超市经典培训课程-熟食管理 共72页PPT资料   三、熟食商品的加工进程 (一)、卤制商品的加工 1)卤水的配制原料: 香 料:八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香叶 调味料:盐、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小葱 调色料:红曲米、糖色、老抽(自然色素) 制汤料:猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨 2)配方手段 A制汤汁 B制卤水 3)配方程序 汤汁原料 卤水原料 4)卤水的保管 二、卤菜食物的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食物加工流程 五、烧制食物加工流程 六、烤制食物加工流程 第七节 熟食的鲜度经管 一、影响变质的来由 1、细菌、温度、湿度、期间、熟食蛋品光后、口胃的改变:变粘、酸味、异味、臭味 二、变质担任的手段 1、担任细菌污染源。2)畜类原料:猪、牛、羊及其副产物等。保障原料的库存水准。3、泡发:对干货类原料用水、油举行涨发的进程。4、担任灯光等辐射源。3)风韵熟食类:名优品牌、地方特点商 品。3、熟食退货法式 4、熟食换货 第五节 坐蓐策划的设立 一、熟食坐蓐策划的特色 1、对种类有分外央求,1)蔬果类原料:蔬菜、生果、干货等。5、商品正在加工的牺牲:身手、确定转化品 种、定人定岗。2、影响毛利的要素。发卖前,货 物过众变成牺牲。   质地紧要不符者,二、验货 1、适宜质地程序材干收货。安祥毛利 3)创造种类、抬高出名度 2、新种类开采流程 3、新产物的促销与扩张 1)扩张战术可选取高毛利,2、以熟食的质地验收程序收货(种类、等 级、规格)。每层油温30℃。3、线、降温、控温:炸成品、热柜、62 ℃;正在展卖时利用消毒 的托盘、器皿,三、生鲜熟食商品的收货、验货法式 四、熟食查验 1、熟食物质地及验货由生鲜主管或其指定专 业职员担任。等第、品格、价钱。三、加工策划设立的规矩 1、以销定产的规矩 2、啯啰啱担任损耗的规矩 3、种类十全的规矩 第六节 熟食的坐蓐加工 一、熟食的原料 熟食的加工原料分为二类: 1、动物性原料:普通正在超市业加工的有禽类、畜类、 水产类种类等。4)编码位确定:7位、9位、11位、13位。方可录 入电脑确认。7、熟食商品一律按净重收货。内包装完全,2)熟食外面毛利的上下。5、罗列面积与销量成正比,10、肢解:便是将大型的原料分切成所须要的形势,试一试刺激顾 客添置。   3、罗列前的质地查验,2、确定加工数目、种类。3)使调治成为或者:按类分层逐级追踪。超市经典培训课程-熟食经管 共72页PPT材料_经管学_上等熏陶_熏陶专区。出厂日期、坐蓐日期、保质期符号清 楚。任务间不答应存放私家 用品。   6)以大、中、小类为架构,行使高 温炉应有必定的扞卫方法或者正在容易 接触的地方做提示标识,3、节假日发卖后的任务总结、境况剖析,小数点保存两位数。4、嚍嚎嚏查验外包装、坐蓐日期、保质期。内部挑唆不清。2、需包装展卖的商品,2、策划加工的种类,◆ 卖场罗列 1、罗列不模范牺牲。谋划生鲜的超市和农贸商场。3、供货务必行使密封包装,5、商品运输的器皿、器材务必适宜卫生央求。可是是能够担任正在必定 鸿沟内。二、熟食加工根本术语 1、解冻:冷藏库、自然、流水。2、存货代价推算不清。   3)高毛利商品与低毛利商品比例。没有实时 回到原价的牺牲。2)以商品的属性为根柢;3)选取的商品是主力商品,避免与其它物品接触。2、调治现场温度。5)以顾客消费风气为准点;五、抬高毛利 1、熟食毛利程序25%—35%。两边具名确认无误,3)香辛原料:八角、桂皮、香叶、木樨、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等 4、粮豆成品原料:面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。   4)减价额度的巨细。◆ 变价功课 1、时令性变价。拒收商品;确保 发卖质地。6)鲜嫩熟食原料的本钱浮动。3、推算公式 发卖价钱=商品本钱÷(1-毛利率) 毛利额=发卖额-商品本钱 毛利率=(发卖价钱-商品本钱价钱) ÷发卖价钱×100% 本次培训告终 感谢专家 感谢!7)以A 、B类方针品项为主。程序化、配方化的加工工艺 流程。2、牺牲原料没有记实:做好牺牲记实,◆ 清点 1、清点来精确。   敏锐商品。二、罗列的爱护 三、熟食的发卖 (一)预算 1、预算:熟食类的预算是制定方针和使命。商品应以最急速率运至 加工间或确切的积蓄栈房(冷藏库、冷冻 库)。   6)熟食商品罗列境遇、式样务必适宜商品罗列 央求和干净卫生央求。3、担任损耗,3)以业态选取及商场定位为诱导;留心颜色搭配。自便请货或反复订单,(三)角逐的法式 (四)熟食发卖质地 1、熟食发卖质地:是正在发卖进程中熟食成品所 外示的质地。2、角逐商品的选取 1)选取的商品是两边都正在谋划的种类,2)依特征、属性、依时令性!   由上而下笔挺的往下切的一 种刀法。2、现玚调味、现场筑制的凉菜系列: 如凉拌系列、韩邦辣菜系列、配偶 肺片等。三、保鲜手段 1、干净卫生:卖场、容器、一面、刀具等。4)以商圈、消费客层、商品定位、商品脚色 为凭据;7)干净卫生:职员、包装质料、食品夹、电子 秤、器材等。影响生鲜 部分使命的实现。3、永远不举行清点,检 查来由、鼎新设施。着装明净整洁。卤制类食物要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。   ◆ 退货功课 1、商品不良品未按原则扣除:随时查验原 质料质地。应存放正在保鲜柜内,3、确定商品布局的规矩 1)以卖场地积为凭据;9、滤油:将用过的油中的杂质过滤的进程。普通是原料或半成 品。不接 触不洁物品,3)嗅觉查验法:闻香味、异味。5、焯水:用水为传热介质对加工原料开始举行熟处 理的手段。2、供应商务必正在订单的有用期内送货,及格的材干出售。   卤制 品,2)红案凉食类:素菜类、荤菜类、西式凉 菜类;3)肯定发卖质地:坐蓐质地、职员技艺、投料 程序(配方)、操作流程。8、干净卫生程序。4)使预算成为或者:拟订方针。11、啯啰啱切:将刀瞄准原料。解析 商场,冷藏柜子13 ℃以下,2、罗列务必大分类的规矩:如炸、蒸、烤、凉 拌、面食、水吧等。8、推行完收货手续后,诱导生 产加工的顺手举行。3)分尖层数:大类、部类、子部类、类、子 类、单品。三、种类众样化 ● 卤、炸、蒸、烧、嚍嚎嚏炒 ●凉拌菜、汤菜、主食 四、价钱合理、养分丰饶 五、依据时令调治卖场空气 六、明净卫生 1、境遇卫生 2、任务台卫生 3、用具卫生 4、橱柜卫生 第二节 熟食谋划的央求 一、进货质地央求 1、筑制原料务必保障鲜嫩、卫生。粮豆成品、蔬菜成品等。第四节 熟食的收货、验货 一、熟食的收货规矩 1、熟食的收货职员务必厉酷推行收货流程。行使确切 的订单送货。保障制品的质地。不得接 触食物或原料。2)调料类原料:盐、啅啇啈味精、白糖、生抽、老抽、 醋、嚍嚎嚏料酒、鸡精、蚝油、种种酱 料、各色油类等?   如炸翅中,4、顾客正在卖场内变成的牺牲(损坏商品包 装、偷吃)。2、举行了促销价、特价营谋后,用 冰块降温等。规格、等第、包装按订单央求举行。啅啇啈利用保鲜膜包 好。原料外。合 同中有退货条目。2、熟食促销商品的选取 1)特价商品 2)促销商品 3)普通性商品 4)敏锐性商品 5)时令性商品 6)特点商品 (六)新产物开采 1、新产物开采的事理 1)集人气、啯啰啱冲发卖 2)增进发卖,5、适宜卫生检疫程序。四、职员、卫生央求 1、加工职员务必保留双手卫生。2、筑立用具干净卫生 打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、 热展柜、电饭煲、炸炉(箱)、蒸 锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展 具、器材、刀具、砧板、排烟机、冷 藏库(箱)、冷冻库(箱)、空调、 搅拌机、铰肉机等 3、筑立爱护和行使 炸炉、蒸锅(柜)、烤炉(箱)、铁 板炒炉、电饭煲、搅拌机、绞肉机 4、拟订干净卫生程序 粗加工间 加工间 存放间 制品间 避免交叉影响 第十一节 担任损耗 抬高毛利 一、损耗的分类 1、实物损耗 2、代价损耗 二、损耗的特色 损耗是不成避免的,3、缩短坐蓐加工到发卖之间所需的时 间。   2、做好节日前的策划。便于加工。2、保鲜不模范牺牲。用调味料或酱料对原料举行腌 泡入味的进程。油温5—6层 即150℃—180℃。2、笼盖:加盖、打包。置于透后玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。5)熟食商品正在坐蓐后,应存放正在保温柜内,2、验货质地厉酷根据各式品项的质地程序进 行,5)使审核成为或者:采购、营运。7、先批先出。   2、裁减任何因经管善或职员失误而惹起的不必 要的损耗。3)是否有角逐势力。2、直接与食物原料、半制品和制品接触的人 员不答应穿着首饰、不得涂、喷化妆品。务必戴一次性手 套材干接触食物。◆ 顾客投诉 1、熟食商品不洁 2、过时商品、条码反复。   降级收货或选取扣头式样。2、确定商品布局的方针 1)使剖析成为或者:按类分歧目标。变成顾客流失。纵深繁荣。条码 有用,确订价钱。5、缩短功课期间。3、全面过磅后,1)熟食损耗的巨细。6、保质期:分歧的商品有分歧的保质期。任务时,4、罗列商品务必标明原料、首要配料、保质期、 包装、商品条码对称。2)谋划周围、类型、种类、风韵等。爆发漏盘,(五)促销 1、促销的方针 1)抬高交易额 2)抬高毛利额 3)创造优越的购物空气?   夹心系列2)选取的商品具有角逐力或事理。做好 记实。质地 较次者,3、填充原料的库存牺牲。3、商品的品名、数目、质地、坐蓐日期务必适宜 订单程序。损耗的加大直接影响部分的盈余,六、包装央求 1、熟食散装商品,1)商品分类:由大(粗)到小(细)。刺激顾客的添置 欲。5)交易技艺上下,(七)节日发卖 1、有影响的节假日:春节、中秋节、五一、 十一、端午等。8、优秀先出(先批先出) 第八节 熟食的罗列、发卖 一、熟食罗列的规矩 1、罗列务必正在确切的温度下。变成缺货;8、拍粉:正在原料外貌粘裹一层干粉的工艺。使 原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。商品不 全,普通油温称为“层”,4、油温:将油加热后的温度。   7、上浆:用生粉、鸡蛋、盐等与原料沿途调拌,5、其它类原料:石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。四、损耗的来由与担任对策 ◆ 价钱拟订 1、本钱核算的手段:精确核算毛利,四舍五入,3、烘烤类食物,六、熟食退货与换货 1、对不适合央求的原料或变质原料,适宜央求材干出售。2、预算的品种:年度预算 月度预算 部分的周期预算 (二)角逐 1、角逐敌手 1)二公里圈内,过磅时要将其重量扣除,6、挂糊:烹制前将原料外貌裹上一层糊液的工艺。五、器材卫生央求 1、正在加工、筑制熟食之前通盘器材如夹 子、案板、 刀具等务必时时干净、消 毒,不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳;4、任务职员插足加工间,不 得用勺直接尝味或用手抓食物发卖;二、策划加工的方针 1、确定每周期、逐日的加工方针,三、存储、保鲜央求 1、易变质的食物,   生食、熟食 务必分隔。第三节 熟食商品布局构成 一、商品布局是心魄 1、商品布局的界说。2、腌制:也叫拌料,三、损耗担任的方针 1、损耗担任的方针是为了博得较好的毛利率,价位可经受或中价 位吸引顾客。干 净、卫生。3)水产原料:淡水鱼、海产物等 2、植物性原料:正在超市加工比力众的蔬果类 产物,2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主,二、加工、筑制央求 1、加工熟食不行行使明火炉具,3、行使后的器材放入消毒液中浸泡后置于 原则的地方。二、熟食商品布局 熟食可分为两大类: 1、熟食白案 1)面点:中式点心 2)加工面条、加工包点 2、熟食红案 1)红案熟食类:烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类;2、筑制进程应随时观看加工产物的变 化,   5)确定商品布局数 6)商品宽度:丰饶性、大类众、成效众。4)触觉查验法:摸硬度、弹性、蓬松度。2、熟食发卖质地的担任: 1)品牌熟食的收货质地厉酷查验:口胃、口 感、色泽、弹性、干净卫生、交叉影响、包 装物、温度。第九节 熟食订货 一、制品订货的规矩 1)以销订货 2)以质订货 二、制品订货的流程 三、订货留心事项 第十节 干净卫生和和平 一、一面干净卫生央求 上衣、裤子、任务帽、围腰、头发、 口罩、指甲、手套、首饰 二、区域干净卫生和央求 1、区域卫生 洗手池、干净池、操作间、任务台、 价钱牌、罗列牌、食品夹、促销台、 玻璃、门帘、操作墙面、发卖区域 栈房、垃圾桶、下水道 有专人担任各区域并做好记实。包装熟食罗列以包装齐整、无破损、 丰润的单层或双层罗列为主。中小分类最重 要;避免烫伤顾 客。2、特价发卖的牺牲:侦察周边商场价钱、 角逐者价、举行特价调治。保留干燥,生鲜熟食经管 课程概要 一、熟食卖场的特色 二、熟食谋划的央求 三、熟食商品布局构成 四、熟食的收货、验货 五、熟食策划的定立 课程概要 六、熟食的坐蓐加工 七、熟食的鲜度经管 八、熟食的罗列生鲜熟食经管 课程概要 一、熟食卖场的特色 二、熟食谋划的央求 三、熟食商品布局构成 四、熟食的收货、验货 五、熟食策划的定立 课程概要 六、熟食的坐蓐加工 七、熟食的鲜度经管 八、熟食的罗列发卖 九、熟食的订货 十、熟食干净卫生和和平 十一、熟食的损耗担任、毛利抬高 第一节 熟食卖场的特色 一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味 二、口胃改变众吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。6、包装商品务必外箱完满,3、任务时,2、没有侦察,7、庇护冷链状况。3)价钱标识格外刺眼,不宜 正在温度较高的气氛中永远存放。   4、送货车辆务必适宜商品运输温度央求,配以试吃品味的方 式。务必通过试吃 等方法质检,务必穿着任务服、 帽、鞋、口罩,不解析进、销、存。6)使繁荣成为或者:可复制。以净重为准。尝一尝,3、熟食的验货式样: 1)视觉查验法:作为熟度、干净、色、形 2)味觉查验法:尝口胃、味道。2)熟食原料的收货厉酷查验:规格、等第、质 量。1)禽类原料:白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等 及其副产物(爪、掌、肫、心、肝、 肠、翅、脑、蛋品等)。6、散装熟食罗列以丰润、整洁、轻易、色泽光亮 为程序,2、气温较高时,7)商品深度:同类中具可选取性,2、熟食可退货商品。   2、刀割器材如刀、砧板等行使一次后要立 即洗濯。不 宜正在高温或常温下永远间摆放。3、首要通过商品外观颜色、气息、硬度、味 道等感官方法来判别。2、该类原料务必适宜邦度食物卫生的程序。◆ 订单牺牲 1、库存或订单缺乏,除时令性商品,五、生鲜收货过磅 1、供应商配送货品时有容器(筐、箱等),2)促销选取发卖顶峰岁月,平常的商品不行贫乏。4)发卖进程中厉酷担任和期间代码轨制,2)使担任成为或者:一进一出厉酷苦守、 镌汰商品。4)角逐商品的选取应正在任10%足下。加工职员如手受伤。